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有什么科学的训练方法,能让自己的感官系统更敏锐地品咖啡?


咖啡品测的意义就在于识别咖啡样品当中的种种风味。通常我们会以杯测的形式进行。而咖啡当中的种种风味形成的感官体验又是应该怎么区分?

我们尝到什么?我们感觉到了什么?

味道有5种:苦,咸,酸,甜,香。味道只是官感分析的一部份,另外的部份包括:芳香,触感 (厚质感 Body,口感 Mouthfeel),三叉神经感 (辣,清凉,酸度,滋味)。 上述官感全都互相影响,不同的某一官感特质会掩盖或强化另一官感,柑橘酸与柠檬的芳香为一例。众多官感的个别感官的特质会相互影响掩盖,例如,甜味会减低苦味和酸味。长期沈浸在任何官感将影响您对它们的敏锐度。

味觉感官实际上是一种混合的感官体验,结合了身体多方面的因素,如:味觉,嗅觉,触觉,视觉(研究表明视觉会造成味觉偏差),听觉(你的味觉感官很容易受他人主观影响)。

要好好锻炼自己的感官能力,我们需要将其各自区分进行锻炼。

味觉指的是能够感受物质味道的能力,包括食物、某些矿物质以及有毒物质的味道,与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉。西方的专家传统上认为味觉有四种基本味道组成:甜、咸、酸、苦(注意:没有“辣”,辣是感觉!)。而东方的专家则识别出第五种味道——鲜味。最近,心理物理学和神经学建议味道还包括一些其它的元素(鲜味,我们最能感觉到的脂肪酸,以及金属和水的味道,虽然后者通常由于味觉的自适应性而被忽略)。

味觉的生理基础,当然我们只会谈到前面三个感官因素:味觉,嗅觉,触觉。

我们总会把食物风味的感官体验链接到口腔当中,这仅仅只是因为这是我们品尝食物风味始发之地,你所能感受到的风味,舌头的体验只是占很小的一部分,整体的风味体验属于整个口腔乃至鼻腔的运作。

现在开始,你是时候区分开,什么才是属于味觉,什么才是属于嗅觉

训练与练习

任何事情都一样,官感的分析能力由训练与练习而来。首先,基本练习最主要的品尝步骤是接触时间和出声吸吮咖啡而产生的芳香。出声吸吮方式让咖啡覆盖整个味蕾,口腔的后方,直到鼻子。一但我们了解品尝的步骤,就可以训练我们的味蕾去认定某些味道的特质。最直接的训练官感测试技巧方法是运用甜的,咸的和酸的溶液。

第一测试: 将几种不标明溶液准备好,然后试着品尝后将它们分类为甜,酸,咸3组。

【恐怖水挑战味觉极限】

杯测考试印象最深刻的,就属味觉了。如果1000c.c.的开水加上10克的糖,程度属于甜3;接着把甜3水倒出500 c.c.出来,稀释为1000c.c.,此时甜度属于甜2;重覆着甜2的动作,再稀释到1000c.c.,就是甜1。

考试时就是9杯水让受测者排出甜1~甜3、咸1~咸3、酸1~酸3,基本盘考试不代表过关,进阶盘就是两种水混在一起、甚至是三种水混在一起,受测 者可是要在时间内正确写出如甜2+酸1+咸2之类的数值。

第二测试:品尝后将它们分类为第一种高浓度,第二种中浓度,第三种低浓度3组。

第三测试法 (这个很精彩):

用不同的组合,将9种溶液的三种不同味,不同浓度的混合,例如,将中浓度酸味,混合低浓度甜味和低浓度咸味。 这个测试法可以帮助你学习到不同的味道元素如何掩盖掉或强化其它味道。

第四测试法 (三角交叉法) :

用两种不同的咖啡,准备没有标明的三杯咖啡,其中两杯是同种咖啡,另一杯为不同种咖啡。根据您选用的两种咖啡品种,这个测试可能很简单,也可能很难;但是无论如何,这个测试法会让您开始注意到您对味道的品尝经验。

第五测试 ( 混合):

准备至少三种不同的咖啡,然后从这三种咖啡取等量,混合成第四种混合咖啡。您将品尝并分辩出三种咖啡怎么个不同;在品尝混合咖啡时,您将试着品尝出每种不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特点。

第六测试 (温度):

准备不同温度的稀释溶液。哪些味道在高温下失踪了?哪些味道在不同的温度下较强烈的显示出?在多于一种溶液的稀释液里,哪些味道较能显现在不同的温度下?当稀释液冷却时,味道如何的改变?这个可以在杯测时候进行....

味觉实验

区分:味觉——嗅觉

前文提到,口腔中形成的完整的味觉体验,是一种混合的感官体验,实际上味觉感官只有酸甜苦咸鲜。

实际上我们说我吃到了苹果的味道,那是不正确的表达,那是你的鼻子后庭从你的口腔中闻到的味道。

以下这个实验有助于你区分,味觉,以及嗅觉,还能锻炼你的鼻后嗅觉对风味辨析的能力。

进行该实验你需要:

眼罩(或是蒙眼的道具)

水果味的棒棒糖(各种水果味道,只能是单一水果味)

实验步骤:(建议多人进行)

捏住鼻子用嘴巴呼吸 (1分钟)直至结束前都不能松开鼻子,蒙眼,并靠伙伴选取任意一根棒棒糖,感受口中的味道,并通过前文所说的方式描述味道,猜测棒棒糖风味,

松开手,用鼻子呼吸,这时候你会发现,风味一瞬间明了~

多次反复进行,你就能明晰味觉嗅觉间的分别,并能很好的记住风味在鼻后嗅觉上的表现。

往后进行进阶训练,你可以将果味棒棒糖换成各种各样的食材,或是真实水果测试舌头每一个区间的感觉

传统观念认为,我们的舌头会像下图分布一样,舌面不同的区域负责感受不同的味道要素。但实际并非如此,舌头的每一个区域都能感受酸甜苦咸鲜。但味觉分布的示例也并非全错,只是表明舌面这个区域对某种味道的应激性比较强。

利用以上原理,我们可以通过平时的锻炼强化该区域的记忆,每次做咖啡品测的时候我们就可以着重把对酸/甜/苦/咸味的感知放到舌面的该区域。

进行该实验你需要:棉签、苏打饼及水、鲜榨酸柠檬汁

实验步骤:(建议多人进行)

确保口腔清洁

用棉签沾染酸柠檬汁,并放到舌尖/舌头两侧/舌头中部/舌头后部

感受味道在舌头不同部位的强度表现

吃苏打饼,喝水清洁口腔,重复第2步

当然这个实验不仅仅限于酸味,你也可以将柠檬汁更换成咖啡因溶液,蔗糖/白糖溶液,盐水等。

【香瓶】练习

练习用的香瓶盒,内含36个小香瓶的练习盒,大概需要练习一个月,每天闻着1~3个味道,将这味道融入、记忆着,直到闻了就能清楚说出味道。

这是种味觉测试的一部份, 我觉得这是让您知道自己味觉程度的有效方法。不必太追求风味描述的那些咖啡风味,那是一种迷失。

最后最科学的方法就是:

喝咖啡,

喝咖啡,

还有......喝咖啡!


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